鸡精本是鸡味之菁

来源：互联网作者：网友推荐时间：2009-1-23 18:12:40

鸡精是复合调味料的一种，它的基本成分主要是味精(含量在40％左右)，还有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等。鸡精的鲜味主要来自味精和呈味核苷酸二钠等鲜味料，不仅有提鲜的作用，还具有鸡的特殊风味，鸡鲜味较强，适于做菜，也可做汤，因而虽然问世只有短短的10年，却大有赶超味精后来居上的趋势。
鸡精里面都有啥？
鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精、食盐、糊精等原料经粉碎、搅拌、制粒、干燥、分筛等特殊工艺制作而成的调味品，其中浓缩了鸡味的菁华。但因其原料成本较高，因此鸡精的市场价格远高于味素，属中、高档的调味品。需要指出的是，目前有些鸡精产品里并不含有任何鸡的成分，而是利用香精调出鸡的风味，其中的主要成分是淀粉和化学香精，鲜味低、真材实料少。消费者在选购时需加注意。
味精和鸡精的区别：
味精的主要成分是谷氨酸钠，商品名称叫味精，也可称味素。味精是以粮食(玉米或大米)为原料，通过微生物发酵、提取、精制而生产出来的产品。
有人称鸡精是第三代味精。我认为这种称呼是不够确切的，在国家标签标准中规定，谷氨酸钠含量在80％以上(含80％)的才能称味精，而鸡精成分中，谷氨酸的含量不足40％，因此只能放在复合调味料的系列中。
鸡精和味精哪个鲜？
从以上介绍可知，这两种产品是不同类型的，但也有关系。所谓有关系，是因为鸡精等复合调味料中的鲜味成分，主要来自味精。
至于鸡精是否比味精鲜，如果从单一鲜味观点来讲，在同等重量的情况下，鸡精含谷氨酸钠纯度只占40％，而味精谷氨酸钠纯度在80％以上，因此鸡精不可能比味精鲜。如果在鸡精中加了助鲜剂(肌苷酸)则要看加量的多少和复配效果，是否鲜味高，目前还没有一个很好的方法来加以鉴定。因此消费者在购买产品时加以分析和鉴别，根据自己的饮食要求加以选择。
在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
如果您的烹饪对象的食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加鸡精反倒可能有损本身食物的特殊风味。
假如你烹饪的对象风味不明显，如蔬菜、豆腐或馅类、汤类的食物，可以根据自己的口味要求选择使用复合调味料。鸡精具有很浓的鸡肉鲜味，能使白水变鸡汤，特别适合制做汤肴。
鸡精是营养型调味品吗？
制作鸡精的原料如鸡肉、鸡蛋、鸡骨等都是营养丰富的物质，所以一些商家经常强调鸡精是营养型调味品。我们认为，这种说法不够准确。虽然鸡精中的谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠都是人体所必需的营养物质，但由于鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，其用量只占食物重量千分之几，无论氨基酸含量还是热量，几乎都可以忽略不计，因此强调它的营养价值意义不大。